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        蔬菜知識大全

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        西瓜皮也好吃?西瓜皮糖條、果膠的制作方法

        夏天必不可少的解暑神器就是西瓜了,說起西瓜幾乎不會有人不喜歡吧,這不,各大單位、飯店酒店又跟我們果蔬配送公司訂購了大量的西瓜。作為顧客們的果盤、餐前餐后水果,呈現給顧客的首先是西瓜果肉,但西瓜皮也從不會浪費,因為西瓜皮不僅可以做菜,還可做非常不錯的甜點。

        西瓜皮糖條。首先要準備,西瓜皮約20斤,蔗糖約18斤,石灰約2斤,制作過程如下:

        1、將西瓜皮洗凈,削去表層青皮和內層瓜瓤,切成長5厘米、寬1厘米條狀。
        2、將食用石灰置于20升涼水中化開,將瓜條倒入,并用木板把瓜條壓住、淹沒于石灰水中,持續浸泡6到8個小時。
        3、已硬化的瓜條置于水槽中,用流動清水將石灰洗凈,瀝干水分。
        4、將瀝干水分的瓜條鋪在缸內,一層瓜條加一層蔗糖,腌至第二天加入4斤蔗糖,至第三天再加入4斤蔗糖,繼續腌制1天即可。
        5、將腌制的糖液放入鍋內煮開后倒入瓜條,煮20分鐘,倒入盆內,使糖液淹沒瓜條,浸漬2-3天。
        6、將瓜條從糖液中撈出,將糖液倒入鍋內煮沸后再加入瓜條。煮沸后不斷翻動,煮沸30分鐘,使糖液溫度達到115-120℃,當糖液呈黏稠狀即可出鍋。
        7、瓜條出鍋后用鍋鏟繼續翻動,使糖漿全部沾在瓜條上,瓜條表面稍干時即停止翻動。
        8、將瓜條鋪在案板上冷卻,待瓜條表面的蔗糖結晶、出現白霜時即為成品。

        西瓜皮果膠。首先要準備新鮮、無腐爛的西瓜皮,洗干凈,制作過程如下:

        1、為了殺滅活細胞中的果膠酶,將洗凈的瓜皮放進蒸籠,蒸至瓜皮變軟、有水析出滴下。
        2、將蒸透的瓜皮放入布袋,盡量榨干,以提高果膠的純度。
        3、將榨干的原料置于耐腐蝕的容器中,加入瓜皮量3-4倍的水,加酸(如醋酸等食用酸)調pH值至2左右,加熱至98-100℃,保持一定時間。
        4、用布袋壓榨過濾,收集濾液,將濾渣加2倍水,以適量酸調節pH值至2左右,用上述方法再水解過濾1次,棄去濾渣,合并兩次濾液。
        5、在濾液中加入0.3-0.5%的活性炭,在55-60℃下脫色30分鐘,收集濾液。
        6、將脫色后的液體進行真空濃縮至固形物含量達到8%。
        7、在濃縮液中加入濃度90%的乙醇(酒精),用量為濃縮液的2倍,即可看到果膠絮凝析出。
        8、將絮狀果膠裝入細布袋,壓除液體。
        9、將榨得的果膠用5%乙醇洗滌,隨后榨去乙醇。
        10、將固體果膠置于搪瓷盤中,在65-75℃溫度下烘烤至水分降至8%以下。
        11、將烘干后的固體果膠在干燥環境中研磨粉碎,過60目篩后即得成品。

        西瓜皮的做法有很多很多,不同的飯店酒店企業食堂等,對西瓜皮的合理利用加工也是不同的。很多顧客也喜歡吃西瓜皮制成的菜品、甜品、小吃等,只是覺得口味非常不錯,但是卻少有人知道西瓜皮也有很豐富的營養物質的,如粗蛋白質、粗纖維、鉀、磷、鈣、鎂、鐵、鈉和各類維生素等。

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